Gastronomía

El tradicional ahumado texano llega como un tren a Mendoza

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

El método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas con la condición de que no sean resinosas y contengan pocos alquitranes, por lo que las preferidas son las maderas duras como el quebracho o las dulces provenientes de algunos frutales.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura.

Gustavo junto Mario su socio en Viejo Tren
Gustavo junto Mario Azaguate su socio en Viejo Tren

Casi tan importante como la ancestral técnica es, el ahumador ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos como para hogares o restaurantes o grandes, sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

El proceso de ahumados es desde hace muchísimos años uno de los favoritos en la cocina norteamericana de popularidad similar a nuestros asados. El desarrollo de distintos tipos de ahumadores, técnicas y recetas para diversos cortes de carnes es uno de los favoritos de los cocineros de aquel país.

La popularidad de los métodos de ahumado modernos comenzó a tener trascendencia mundial y también aquí en la Argentina en los últimos tiempos a partir de la difusión y popularidad de los programas de gastronomía donde hay más de un centenar dedicados a los ahumadores, ahumados, recetas, construcción e historias de cocineros especialistas en este tipo de cocción.

En la Argentina ya varias empresas fabrican ahumadores y se están volviendo una especie de moda en Buenos Aires, pero la realidad es que la técnica del ahumado es un proceso que requiere de muchos cuidados y precauciones además de desarrollar conocimientos y tener como en casi todo un buen mentor.

En Mendoza ya esta en marcha Viejo Tren, un emprendimiento de un «mendocino» que aprendió los secretos de un socio texano con el que vivió cinco años en la Patagonia argentina e intercambiaron secretos de ahumados por asado y además construyeron su propio ahumador que es el que hoy ya instalado en Mendoza deleita con cocciones de carnes y embutidos ahumados para llegar a las mesas mendocinas en formas de picadas envasadas al vacío.

Gustavo junto a su mentor texano Lance Pattillo

Gustavo Gómez se inició en los ahumados cocinando con su amigo Lance Pattillo aprendiendo las técnicas de los asados de “Houston”. Cuando se vino a vivir a Mendoza hace cuatro años se trajo el ahumador que su amigo texano le había dejado y se dispuso a comenzar la aventura.

La intención de coordinar sus actividades de las ciencias económicas con la gastronomía ahumada siempre estuvo en sus planes hasta que después de varias pruebas usando como “conejillos de indias” a los padres de los compañeros de escuela de sus hijos puso fuego a la locomotora de Viejo Tren.

Gustavo junto a su socio Mario Azaguate están gratamente sorprendidos por las primeras repercusiones que ha tenido la llega del método y el sabor ahumado para las tradicionales argentinas, aquí puedes escuchar la nota completa con Gustavo Gómez en Sabores de Argentina.