Gastronomía

Laur: el aceite de oliva mendocino con 75% más de polifenoles que otros del mismo varietal

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea, reconocida por ser la más saludable y completa en alimentos que combaten el envejecimiento, gracias en parte a que son altos en polifenoles. Pero un AOVE de Olivícola Laur incluso va más lejos: tiene un 75% más de esos compuestos que lo que posee cualquier AOVE normal de la misma variedad.
Los polifenoles son sustancias químicas que están presentes en la mayoría de los alimentos de origen vegetal, y son los responsables de brindar los pigmentos y gran parte de los sabores a muchas frutas y verduras. Su fama, en cambio, se debe a sus potentes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, ya que combaten los radicales libres y evitan así la aparición de numerosas enfermedades. Entre ellas, ayudan a preservar la función y estructura celular y prevenir enfermedades cardiovasculares, diferentes tipos de cáncer, diabetes, osteoporosis y enfermedades degenerativas.
Existen miles de polifenoles diferentes, como los del té (flavonoides) y el vino tinto (taninos). Los del aceite de oliva, que se encuentran en mucha mayor cantidad en los virgen extra, se denominan hidroxitirosoles, oleuropeína y oleocantal. Estos son exclusivos del aceite de oliva y le otorgan el color verde característico, y los sabores picante (gracias al oleocantal) y amargo (del cual es responsable la oleuropeína).
Se sabía que la cantidad de polifenoles puede variar significativamente entre distintos aceites de oliva, dependiendo de la cantidad que tenga la aceituna y este valor es máximo justo antes del envero (maduración), es decir, en aceitunas verdes o empezando a enverarse. Por ese motivo, los aceites de oliva verdes, de cosecha temprana tienen mayor cantidad de polifenoles. También depende de la variedad del olivo del que se extrajo el aceite.
En el caso del aceite de oliva virgen extra analizado de Olivícola Laur, se trata de un Arauco proveniente de los olivos centenarios protegidos de la finca orgánica de Cruz de Piedra, donde se encuentra Laur.
El estudio se llevó a cabo en el Laboratorio Control de Calidad “Dr. Alberto Graffigna” , de la Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas de la Universidad Católica de Cuyo (San Juan) y determinó que la muestra de Laur tenía 459,5 mg por litro de polifenoles totales; mientras que un aceite de oliva virgen extra Arauco promedio tiene apenas 263,2 mg por litro de polifenoles totales.
“Hace tiempo venimos elaborando aceite de oliva de aceitunas verdes no sólo por sus cualidades organolépticas sino por sus beneficios. Un paso más fue justamente cuantificar los polifenoles y aunque nos asombramos con los valores tan altos, nos parece muy importante porque creemos que es una característica más que confirma el pedido de la IG Mendoza para el aceite de oliva y la necesidad de recuperar la magnitud que ha perdido la olivicultura mendocina”, afirma Gabriel Guardia, enólogo especializado en aceite de oliva y gerente general de Olivícola Laur.
Una cucharada al día
El estudio pionero sobre los beneficios de los polifenoles fue EUROLIFE (2006), en el que se estudió los beneficios de los polifenoles administrando a 200 voluntarios aceite de oliva virgen con distintas cantidades de polifenoles. Posteriormente, esto fue confirmado por muchos otras investigaciones, pero se destaca el Estudio de la Universidad de Córdoba (2016) sobre la protección de los polifenoles del aceite de oliva frente a procesos inflamatorios en células humanas endoteliales de los vasos sanguíneos, publicado en la revista científica European Journal of Nutrition.
Además, estudios publicados en Pharmacological Research y en Medicines, le atribuyen al hidroxitirosol un importante rol protector frente a los procesos neurodegenerativos, y lo señalan como el compuesto antioxidante más poderoso. Por su estructura molecular, su consumo regular se asocia a varios efectos beneficiosos como antioxidante, antiinflamatorio, anticancerígeno y protector de la piel.
De hecho, la Unión Europea indica que «una ingesta diaria de 20 gramos de aceite de oliva con al menos 5 mg derivados de tirosol e hidroxitirosol por 20 g, o 250 mg/kg, garantiza los efectos beneficiosos que contribuyen a una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable”. En síntesis, apenas 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra alto en polifenoles por día.
Tips para elegir un aceite de oliva alto en polifenoles
  • Comprar aceite de oliva virgen extra (no virgen), ya que el refinado elimina la mayor parte de los polifenoles.
  • Elegir en lo posible un AOVE de cosecha temprana.
  • Preferir los que dejan sabor amargo y picor en la garganta, ya que eso es signo de que tienen presencia de altos contenidos de los polifenoles oleuropeína y oleocantal.
  • Intentar que el AOVE sea el de la última cosecha producida, para que los polifenoles se oxidan con el paso del tiempo (sólo los aceites de oliva virgen extra de calidad tienen en la etiqueta el año de la cosecha).