Este domingo se conmemora el Día Internacional del Pancho, una comida que se destaco y fundamento su éxito por su practicidad para comerlo en cualquier situación y su versatilidad para combinarlo con diferentes condimentos para realzar su sabor.
Sus versiones son tan infinitas como ocurrencias existan. En Argentina el tradicional «pancho» siempre supo combinarse con un clásico: la mostaza. Sin embargo, la expansión culinaria contemporánea hizo que otras opciones también entren en juego para disputarle a este dúo el privilegiado podio.
Sin embargo el tradicional sándwich de salchicha también sufrió la transformación a lo gourmet y hoy en pancherías y hamburgueserías level class se puede encontrar panchos con cheddar y panceta (salchicha alemana en pan vienés con cheddar, panceta, dip de pepinillos y cebollitas con mostaza arytza y papas pay), pancho con guacamole y salsa picante (salchicha alemana en pan vienés con guacamole, salsa picante de Narda Lepes, dip de pepinillos, cebollitas y nachos), pancho con queso brie, morrón asado y rúcula y hasta los dark panchos que realiza una casa en la quinta sección de Mendoza y ya tienen trascendencia nacional en un pan de color negro y cientos de variantes.
Como no podía ser de otra manera, el pancho, que trascendió todas las épocas y gustos, también tiene su versión vegana: los fanáticos del «fast good orgánico» pueden disfrutar de este hot dog con salchicha vegana tipo viena de elaboración artesanal, con base de tofu, arroz orgánico y se sazona con merkén, ajo en polvo, pimentón dulce y ahumado, sal, salsa de soja y humo líquido para lograr ese sabor tan distintivo de la salchicha alemana.
Tambien una de las carnes más consumidas hoy en día, el pollo, también llego a esta variedad y la salchicha de pollo se puede acompañar entre los panes con curry y con ingredientes especiales como mayonesa casera de palta o cilantro, una gremolata con cebolla, maní, queso sardo y un toque frutal de frutilla, mango o durazno.
El «chiripancho» que nació en la noche de un boliche de Colegiales con la combinación de un pancho en pan de chipá, salchicha de pollo agroecológico, alioli, fermentos, verdes y lluvia de cáscara de papas, llegó este año a la costa atlántica con fuerza pero en una versión más tradicional, pan de chipa con una salchicha tradicional
El hot dog alemán a partir salchicha Bratwurst se puede conseguir en varios locales pero el más famoso se encuentra en el Mercat en el polo gastronómico porteño de Villa Crespo y lo realizan en pan tostado con manteca, chucrut, pepinos y mostaza casera.
El nacimiento del pancho
Como cualquiera puede saber o imaginar surgió en Estados Unidos, cuando este país comenzó en la reunificación posterior a la Guerra Civil de la década de 1860.
La casa emblemática del hot dog «Nathan’s Famous» está en el paseo marítimo de Coney Island, en Nueva York y en su cartel anuncian las salchichas estilo Frankfurt conocidas desde 1916. Sin embargo, a solo dos cuadras de distancia se encuentra un local cuyo cartel dice: «Feltman’s de Coney Island: el hot dog original de 1867».
En medio de este boom de principios del siglo XX, la familia Feltman contrató a un inmigrante polaco llamado Nathan Handwerker, cuyo trabajo era cortar los bollos. Feltman llegó a Estados Unidos en 1856 y como muchos inmigrantes alemanes de la época trajo consigo una afición por las salchichas estilo Frankfurt comunes en su tierra natal.
Fue así como en 1867, Feltman pidió que le adaptaran un brasero a la medida para cocinar salchichas y una caja de metal para calentar el pan en su carrito. Ese verano, cuando gran parte de la nación se estaba recuperando de la Guerra Civil, Feltman vendió casi 4.000 salchichas «Coney Island red hots» montadas en su exclusivo bollo largo. Con ese bollo, una modificación de la forma en que se servían las salchichas en Alemania (sin pan), lo que hizo que la carne fuera fácil de comer en la calle. Con el éxito llegó la expansión y, para el 1900 el humilde carrito de tartas de Feltman se había convertido en un imperio completo.
Tantos nombres como variedades.
Cada país supo crear su versión y por lo general bautizada según sus costumbres. En México le dicen Jocho, y la forma más tradicional de comerlo es con los condimentos clásicos con múltiples verduras asadas por encima de la salchicha, en tanto el Shuco guatemalteco, sale cargado de palta y morrones asados.
Los mendocinos conocemos de memoria los Completos chilenos sobre todo el Italiano desbordante de palta, cebolla y tomate.
Alemania que puso la salchicha en la historia de esta comida también adoptó el pan y su hotdog invariablemente sale repleto ce chucrut sobre su embutido originario en algunos casos también con cebolla caramelizada, y pepinillos, ketchup y mostaza.
En Venezuela, la salchicha se hierve en agua, y se prepara un condimento procesando una cebolla y 1/2 cabeza de repollo verde y luego se agregan papas pay de paquete, lo que aquí conocemos como lluvia de papas, pero aplastadas hasta que queden en pedacitos y queso en fetas, derretido y luego lo bañan con los tres condimentos mayonesa, ketchup y mostaza.
En tanto en Inglaterra los panchos más famosos son los que se saborean en la puerta del Palacio Real durante la ceremonia del cambio de guardia cada semana. Alli se amontan británicos y turistas y es imposible resistir al olor de las salchichas gruesas tipo alemanas que las hacen a la plancha junto con cebolla caramelizada que colocan en cantidad abundante sobre el embutido una vez puesto en el pan antes de la mostaza o salsa inglesa.
Sabores de Argentina / Telam
