
Existen dos alimentos considerados fundamentales en la cocina moderna, el pan y la cerveza. ambos tienen en común que nacieron a partir del descuido.
Los orígenes del pan se remontan a la época Neolítica. Un antepasado del hombre actual, ya utilizaba semillas y cereales, para comer como papilla. una vez triturados y mezclados con agua. Un día este hombre se olvida la papilla cociéndose en algo como una olla y al volver encuentra una suerte de tortilla seca y aplastada. “El primer pan acababa de tomar forma”, así lo ejemplifica Martín De Vit, Asesor Técnico Senior de Puratos Argentina, la filial en el país del Grupo Puratos, originaria de Bélgica, proveedora de insumos, tecnología e innovación a la industria de la panadería, la repostería y el chocolate.
Posteriormente y como segundo punto en el proceso del pan, la historia postula a los egipcios como creadores de los primeros hornos para cocer el pan, junto con las técnicas de panificación, muy parecidas a las que se emplean actualmente.
La evolución en el proceso de panificación se produjo en esa época, ya que fueron ellos los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de «cerveza comible» y «pan bebible», refiriéndose al pan como producto de la fermentación del trigo y a la cerveza la bebida por excelencia proveniente de la fermentación de la cebada.
La manera que tenían de levar los panes era a través de la fermentación. Descubrieron que al hacer una mezcla de agua y harina y dejarlo cierto tiempo, esta mezcla crecía y que al incorporarla a la masa de pan hacía que creciera, quedara liviano, con miga y con un sabor único. Así originaron la Masa Madre.
«En Puratos sabemos, gracias a nuestro taste tomorrow, que lo primero que buscan los consumidores y que no resignan, a la hora de comprar un pan, es su sabor. Nuestra misión es que la experiencia al comer un pan sea única, que puedan encontrar panes de alta calidad y diversidad de sabores y texturas. Así como no hay una sola cerveza, no hay un solo pan», profundiza De Vit.
La historia de la cerveza se remonta a la era de los sumerios y los egipcios. En el período del 8000- 7000 a. C, prepararon accidentalmente una bebida a la que bautizaron cerveza. «Cuando había una cantidad de agua tal en una mezcla de pan que ya no se podía rescatar, al agregar más agua obtenían, por una fermentación no controlada, una cerveza muy densa», recuerda el Sommelier de cerveza, Andrés Díscoli.
Sabores sobre la mesa:
La gastronomía de maridaje busca encontrar la armonía perfecta entre los sabores y aromas de la comida y la bebida. Se trata de combinar productos con perfiles de sabor muy similares, o al revés, antagónicos, para crear una sensación nueva en la boca.
«Los maridajes entre pan y cerveza pueden ser de tres maneras. Por complemento, cuando el sabor y el aroma de ambos se acompañan de manera armónica sin invadir sus sabores; por corte, cuando por ejemplo tenemos un pan con sabores fuertes y buscamos una cerveza corta o que “limpie” la boca para suavizar y atenuar y por contraste, cuando se encuentran sabores contrapuestos, en donde generalmente se busca la contraposición con el amargor de la cerveza con panes dulces, agridulces, herbales», explica De Vit.
Discoli, por su parte, da más ejemplos: «Cuando tenemos un pan con un aroma principalmente cítrico, podemos buscar una cerveza de trigo, en busca de complejidad en su mix de cítricos: podemos hablar de que uno tiene como cítrico el perfil de naranja y el otro tiene de cítrico el perfil de la lima, por ejemplo, y en esa combinación se potencian y dan algo mayor». A lo que agrega, Otro ejemplo de maridaje es partir de «un pan de hamburguesa suave y esponjoso para el cual vamos a buscar una cerveza donde tengamos especiado, o donde tengamos notas tostadas porque le van a sumar a ese dulzor potenciándolo».
Para Discoli, la textura es otra consideración clave a la hora del maridaje del pan con la cerveza: «Cuando buscamos algo con mucho cuerpo, normalmente queremos algo ligero que lo rebaje, que ayude con la acidez; un poquito a cortar esa intensidad, porque si no nos puede resultar quizá un poco saturativo al paladar; de la misma forma, si tenemos algo muy crocante lo que queremos es probablemente algo un poquito más de cuerpo, que le redondee ese crocante y lo unifique un poco en la boca», describe.
Tanto De Vit como Discoli coinciden en que el maridaje tiene una parte objetiva y una parte subjetiva, donde «nunca vamos a tener un maridaje que vaya bien para todo el mundo».
«Podemos tener a alguien para quien una cerveza le resulte de una intensidad moderada, con una acidez agradable, pero para otra persona esa misma cerveza tener una acidez demasiado intensa, porque no está tan acostumbrado, o porque tiene una tendencia a sentir más acidencias«, explica el sommelier. «La clave del maridaje es entender cuál es la referencia de uno para luego poder relacionarla al otro producto, entender dónde termina lo subjetivo y dónde empieza el objetivo en función también de si nuestro plan contrastar o si vamos a complementar o cortar», advierte.
«Tanto el pan como la cerveza maridan con una amplia variedad de platos y no existen reglas establecidas. Siguiendo, claro, ciertos principios, la mejor clave para el maridaje entre ambos es ser fieles a nuestro gusto, al fin de cuentas es tener nuestra mejor experiencia al consumir estos dos productos tan distinguidos», concluye De Vit.