La Acetaia Millán, única del Hemisferio Sur en estar certificada por el Consorcio del Aceto Balsámico de Módena, hizo una recopilación de recetas para cocinar con su característico producto para descargar. Se trata de un recetario colaborativo e invita a los apasionados de la cocina a enviar sus creaciones para publicarlas con su nombre.
El Aceto Balsámico Millán es un producto único debido a que se obtiene de mosto de uva y vinagre de vino Ugni Blanc, y se guarda durante un año en barrica de roble. Sin embargo, las formas de incluirlo en las preparaciones son múltiples. Aunque suele asociarse sólo con las ensaladas, la verdad es que se trata de un producto muy versátil para infinidad de recetas, ya que armoniza y equilibra las características de cada ingrediente y potencia sus sabores con delicadeza.
El Recetario cuenta en principio con 14 recetas entre finger-food, principales, postre y hasta un cóctel. Está disponible en el sitio web de Acetaia Millán. Se pretende que, con el correr del tiempo, vaya creciendo. “Hicimos una recopilación de recetas con el objetivo de mostrar que un producto tan noble como el Aceto Balsámico Millán puede incluirse de innumerables formas en las más distintas preparaciones”, explicó Gabriel Guardia, enólogo especializado en aceite de oliva y aceto balsámico y gerente de Olivícola Laur y Acetaia Millán.
Asimismo, aseguró: “Sabemos que hay miles de personas apasionadas por la cocina que prueban ingredientes nuevos, incursionan en platos de su propia creación o mejoran las recetas típicas con Aceto Balsámico Millán. Y en Acetaia Millán honramos esa pasión, por lo que decidimos incorporar sus recetas con su nombre a nuestro recetario”. Es por eso que quienes deseen que su receta sea publicada, deberán enviarla a info@acetaiamillan.com. Las mismas serán probadas y publicadas oportunamente con el nombre del creador.
El Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena es el guardián del pliego de condiciones y quien establece y hace cumplir las normas fijadas. Agrupa a 50 empresas del sector y representa el 98% de la producción certificada anual de aceto balsámico. Fuera de Europa, sólo tres empresas están certificadas por el Consorzio. Dos de ellas están en Toronto (Canadá) y Tokio (Japón), y la otra es Acetaia Millán, en Mendoza, Argentina.
Acetaia Millán está elaborando el primer aceto balsámico tradicional argentino, que comienza con la producción de un mosto de uva cocido (en el caso de Acetaia Millán, se utiliza el varietal Ugni Blanc). Luego, pasa por un proceso de envejecimiento en una batería de cinco barricas de madera de diferentes tamaños. Cada año, se trasvasa una parte del mosto envejecido desde la barrica más grande a la que sigue en tamaño.
Además, estas barricas tienen dos particularidades: son de diferentes maderas (regularmente son de roble, castaño, cerezo, fresno y acacia) y todas poseen una pequeña ventana en la parte superior, que permanece abierta pero cubierta con un trozo de tela, permitiendo la evaporación. Cada año, la parte que se evapora se rellena con producto de la barrica inmediatamente anterior y el último, el mayor, con un nuevo mosto de uva cocido.
El primer aceto balsámico tradicional saldrá recién 15 años después de iniciada la batería de barricas. Pero también se producen acetos balsámicos con 20 y 25 años de añejamiento. La Acetaia Millán, justamente, prevé poder envasar su primer aceto balsámico tradicional en 2029.
