El proyecto patagónico de un sanjuanino y una mendocina se quedaron con Prix Baron B-Édition Cuisine
Emanuel Yañez Garcia y la mendcina Florencia Lafalla, con su proyecto “Ánima”, ganaron la quinta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Se distinguió el trabajo que vienen realizando en Bariloche, la ciudad en la que eligieron para vivir con sus hijos, con una propuesta gastronómica pensada para el público local que se basa en el respeto de la temporalidad de los productos, el abastecimiento a través de pequeños productores comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo.
La pareja oriunda de San Juan y Mendoza, fue premiada con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibieron un premio económico de $1.000.000. Por otro lado, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de $550.000 cada uno.
A esta instancia también llegaron Agustín Kuran con su proyecto “Amasijo” de Santiago del Estero, poniendo en valor la gastronomía de esa provincia del NOA; y Enrique “Quique” Sobral con “Bajo Llave 929”, un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, en la provincia de Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.
La final, que reunió a 100 invitados, se realizó en el Hotel Alvear y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el norte argentino, el litoral y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como el cabrito, la tararira y la trucha.
Los tres proyectos fueron evaluados tras las presentaciones de los chefs finalistas por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin, tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza; la chef brasileña Manoella «Manu» Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y Martín Molteni dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
En esta oportunidad, más de 100 proyectos de todo el país se habían postulado entre mayo y julio para concursar en la 5ta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio de Baron B que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora, destacando a quienes priorizan esta búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno. Año a año, este premio ha ido creciendo y se ha convertido en el certamen gastronómico más prestigioso para la gastronomía nacional.
Ánima, el proyecto
Emanuel Yañez Garcia (38 años), oriundo de Jachal en la provincia de San Juan, y Florencia Lafalla (41 años) de San Rafael en Mendoza, fundaron “Ánima”, un proyecto que soñaron cuando se conocieron en el año 2007 en Mendoza y se terminó materializando hace 5 años, en el 2018, cuando regresaron al país luego de vivir varios años en Barcelona y decidieron abrir su propio restaurante. Su nombre significa Alma y refleja su manera de sentir, pensar, hacer y vivir la gastronomía. Es un pequeño restaurante que recibe 20 comensales que abre sus puertas de lunes a viernes por la noche, y es atendido y comandado por ellos mismos. Está ubicado a 18 km del centro de Bariloche, una cabaña inmersa en el bosque en la reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico.
Es la tercera vez que se inscriben al Prix Baron B – Édition Cuisine. Haber experimentado la gastronomía fuera de Argentina, permite que su cocina no se encierre solo en la Patagonia. Su oferta gastronómica cuenta con un menú con platos más fijos y otros más itinerantes, donde la temporalidad y disponibilidad mandan. La primera está integrada por productos locales, como la trucha, el cordero, los brotes y por productos regionales de la Patagonia como el cerdo y quesos de Ventimiglia. Tienen una oferta de temporada, totalmente itinerante y limitada en cuanto a la disponibilidad de los productos locales. Toman en cuenta el ciclo de los mismos de forma integral, sin forzarlo y mostrando el respeto a la hora de tratarlo. Al estar en la Patagonia, las temporadas son más marcadas, por lo que aprovechan productos estacionales, de oferta local. Su cocina está ligada al fuego y a las brasas, brindándole valor al ser parte de su identidad. Además, usan salazones, curados y conservas de elaboración propia. Hay una mirada local, pero también hacia otras regiones con calidad en la producción.
“Nuestra premisa fue ofrecer un restaurante que sea para la gente local de Bariloche, no solamente para el turista. Con una cocina muy ligada a nuestra forma de vivir la gastronomía con mucha libertad de crear la oferta. Es un lugar pequeño donde no hay prisas, para que la gente pueda disfrutar durante esa cena. Logramos la armonía y la sustentabilidad de nuestra pasión por la cocina y la vida con nuestros dos hijos”, comentó Emanuel Yañez Garcia.
Para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Extra Brut.
“Estamos agradecidos de haber conocido colegas de corazón abierto y a Baron B por generar estas oportunidades que creemos que invitan a hacer una retrospectiva y poder enfocarse más en lo que uno está haciendo y que te den lugar para contarlo. Obviamente, recibir el primer premio es una alegría enorme, pero creemos que lo más importante es el trabajo que hemos podido hacer hasta aquí para llegar. Queremos agradecer a todo el equipo y la familia de Ánima, a los productores y las personas que están comprometidas con nuestros mismos propósitos. Estamos muy contentos por haber sido elegidos por este jurado que valoran mucho los comienzos de cada uno de nosotros, que saben lo difícil que es empezar, y que demuestran que con trabajo y esfuerzo se logra llegar a cumplir los sueños.”, comentaron Emanuel y Florencia minutos después de haber sido premiados y dedicarle este premio a sus hijos Fidel y Bruna.
Las voces del jurado
Mauro Colagreco, que viajó a Buenos Aires especialmente para estar en esta final, dijo: “es una alegría para mí poder estar presidiendo este jurado por 5ta vez, la verdad es que ha sido bastante complicado poder elegir nada más que tres proyectos, y definir un solo ganador ya que creemos que todos tienen algo muy interesante para contar. En todo el trabajo detrás de cada plato hay un sentido social o de sustentabilidad, que los hace muy fuertes. Son tres proyectos y situaciones muy diferentes y es muy lindo ver la diversidad de propuestas que hoy por hoy hay en la Argentina, que no salen solamente de la Capital o de las grandes ciudades, sino de lugares un poco más recónditos del país y que a través de este premio los podemos dar a conoce. El proyecto de Ánima de Bariloche logró un equilibrio en todo sentido entre el lugar en el que están, la familia y la profesión. Además su nivel de gastronomía es muy alto. Esas cosas fueron las que inclinaron la balanza al momento de la elección”.
La chef brasileña Manu Buffara se mostró muy contenta por ser convocada nuevamente por Baron B para ser jurado de esta edición y por la calidad de los proyectos presentados. “Todos los proyectos inscriptos trabajan con la parte social, de su región, de su ciudad, donde no cocinan por ellos, sino por la comunidad, por sus productores, por sus productos, trabajan junto a las personas de su ciudad para que no solo ellos puedan crecer, sino toda la región. Tienen una visión de sustentabilidad, social, económica de traer productos que pueden transformar a través de la gastronomía. Tanto los ganadores de las cuatro ediciones anteriores como estos tres proyectos se tornan referencia y ejemplo no sólo para otras personas sino para todo el mundo que está haciendo la diferencia en su comunidad, para todos los jóvenes y toda la gente en la gastronomía”.
Por su parte, Pablo Rivero se manifestó emocionado por la singularidad de cada uno de los tres proyectos. “El Prix Baron B – Édition Cuisine nos da la oportunidad de acercarnos a lugares a los que no podemos acceder, nos da la oportunidad a los argentinos de mostrar la diversidad que tenemos en todas nuestras regiones, en nuestras cocinas, haciendo cocina argentina que es lo más importante de todo. En este premio, evaluamos la singularidad, la ejecución, el corazón que le ponen y la cocina como una herramienta para mostrar el lugar y su gente y las posibilidades que tiene cada uno de esos lugares”.
