La edición 2021 del Prix de Baron B – Édition Cuisine, el concurso de gastronomía más relevante de la Argentina realizó su gala final y la ganadora fue María Florencia Rodríguez, creadora de El Nuevo Progreso: cocina + arte de Tilcara, Jujuy, quien fue elegida entre los tres finalistas por un jurado de notables: los otros dos finalistas fueron Paula Chiaradia – Fonda Sur (Trevelin, Chubut); Saúl Lencina – Poytava, cocina misionera (Posadas, Misiones).
Porteña de nacimiento y jujeña por elección, María Florencia llegó a Jujuy en el 2003, junto a su esposo el artista Fernando Fernández, con la intención de generar algún proyecto que aunara sus dos profesiones , así nació El Nuevo Progreso: cocina +arte donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación.
La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
El plato que presentó para concursar es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.
En la final del Prix, los finalistas tuvieron que cocinar sus platos en vivo para ser evaluados por el jurado conformado por Mauro Colagreco, la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, del restaurante Manu en Curitiba; Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
El premio del “Prix de Baron B – Édition Cuisine” es un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia, en el que el ganador tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.
Te invitamos a escuchar la charla con María Florencia dónde nos cuenta la historia y sus definiciones sobre distintos aspectos de la gastronomía actual.
